Curry de garbanzos con mango

Hoy os traemos una receta riquísima, Curry de garbanzos con mango, apta para veganos, llena de vitaminas y fibra. ¡A disfrutar!

Ingredientes:

  • 300 g Garbanzos cocidos
  • 2 Dientes de ajo
  • 1 Cebolleta pequeña
  • 2g Cilantro
  • 2g Comino
  • 2 Hojas de curry
  • 1 Guindilla fresca pequeña
  • 1 Puerro pequeño
  • 1 Zanahoria pequeña
  • 1 Apio pequeño
  • 1 Curry molido
  • 1 Mango maduro
  • 200g Leche de coco
  • 5ml Zumo de limón
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Triturar con una picadora los ajos, el jengibre pelado y la cebolleta. Lavar y picar las verduras. Sacar la pulpa del mango y triturar.

Calentar en una sartén con un poco de aceite el comino, cilantro y las hojas de curry, hasta que suelten su aroma. Añadir la pasta de ajo y cebolleta y remover bien a fuego suave durante unos 8-10 minutos.

Incorporar las verduras picadas. Salpimentar ligeramente y agregar la mezcla de curry. Saltear a fuego medio durante 5 minutos y echar la pulpa de mango, la leche de coco y remover bien.

Llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar. Cocinar el conjunto unos 10 minutos. Añadir los garbanzos, removiendo bien, y volver a tapar. Cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos más, ajustando la cantidad de líquido con agua o caldo si se secara demasiado.

Añadir al final zumo de limón y corregir el punto de sal. Acompáñalo con arroz blanco.

¡A disfrutar!